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湖北：想开小餐馆、小吃店？这些经营规范标准要知道

湖北：想开小餐馆、小吃店？这些经营规范标准要知道

核心提示：为落实小餐饮食品安全主体，规范小餐饮经营行为，保障小餐饮食品安全，根据《食品安全法》《湖北省食品安全条例》《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等规定，结合我省实际，制定小餐饮经营规范标准参考要求。

湖北省小餐饮经营规范标准参考要求

为落实小餐饮食品安全主体，规范小餐饮经营行为，保障小餐饮食品安全，根据《食品安全法》《湖北省食品安全条例》裸花蜀葵《餐饮服务食品安全操作规范》《食品安全国家标准餐饮服务通用卫生规范》等规定，结合我省实际，制定小餐饮经营规范标准参考要求。

根据《湖北省食品安全条例》，小餐饮是指有固定场所、从业人员少、设备简单，从事餐饮服务活动的小餐馆、小吃店等个体经营者。小餐饮的规模标准，由市（州）人民政府根据本地区的实际情况具体确定。

一、许可与人员管理

（一）持有有效营业执照和小餐饮经营许可证，并严格按照许可范围进行经营。小餐饮经营者不得经营裱花类糕点、生食类水产品、自制生鲜乳饮品以及国家和省规定禁止经营的其他食品。

（二）从事接触直接入口食品工作从业人员应取得健康证明后方可上岗，并每年进行健康检查取得健康证明，必要时接受临时健康检查。

（三）从业人员每天上岗前应进行健康状况检查，发现患有发热、呕吐、腹泻、咽部严重炎症等病症及皮肤有伤口或者感染的，应暂停从事接触直接入口食品的工作，待查明原因并排除有碍食品安全的疾病后方重新上岗。

（四）从业人员应保持良好的个人卫生，衣着整洁统一（宜着浅色或白色衣帽），不得留长指甲、涂指甲油，佩戴的饰物不应外露。

（五）从业人员上岗前和在岗期间应参加食品安全知识培训，操作制作加工行为符合食品安全规定要求。

二、场所选址与布局

（六）经营场所应当具备给排水条件，与粪坑、污水池、暴露垃圾场（站）、旱厕等污染源的距离，应当超过25米，并位于粉尘、有害气体、放射性物质和其他扩散性污染源的影响范围外。

（七）食品处理区和就餐场所均应设在室内，食品处理区与就餐场所、卫生间应当有效隔离，食品加工、喙房坡参供应流程要合理布局，满足食品卫生操作要求，避免食品存放、加工和传递中发生交叉污染。

（八）制作冷荤、凉菜应设置专用操作间。

（九）如设有卫生间，应为水冲式，并设洗手设施，卫生间不应设置在食品处理区，出入口不应与食品处理区直接连通，不宜直对就餐区。

三、环（5）拉伸应力 应变曲线境卫生与设施设备

（十）地通脉丹面应平坦防滑，易于清洁、排污、消毒；天花板应防霉、不易脱落、易于清洁，在结构上不利于冷凝水垂直下落。

（十一）墙壁应防霉、不易脱落、易于清洁的材料制成；食品处理区需经常冲洗的场所，在操作高度范围内的墙面还应光滑、防水、不易积聚污垢且易于清洗。

（十二）应设两个以上的食品原料清洗设施（水池、水桶、水盆）；使用容器代替水池的，应标明用途，不得混用。

（十三）配备能正常运转的餐具贮存、清洗、保洁设备设施，其大小和数量能满足需要。不具备清洗消毒条件的，应使用集中式餐具消毒单位提供的合格消毒餐具。

（十四）食品原料清洗、餐用具清洗消毒水池应分开专用，并以明显标识标明其用途。

（十五）经营场所不得饲养猫、狗、活禽等动物，不圈养、不宰杀、不购买售卖活禽。

（十六）与外界相通的门、窗应有空气幕或纱帘、纱窗等防尘、防蚊虫设施。与外界相通的排水沟出口、排气口安有眼孔径小于10mm的金属隔栅或罩。食品贮存场所装有防鼠（如设不低于60cm的防鼠板或木质门下方以金属包覆）设施。

（十七）食品清洗、加工用水应符合国家生活饮用水卫生标准。

（十八）接触直接入口食品（包括自制饮品）的水经过水净化设施处理或使用直接饮用水。

（十九）运输工具应保持清洁，容器应密封，防止食品在运输过程中受到污染；需冷藏和热藏的食品应分别配备符合条件的冷藏或保温设备。

四、采购与储存

（二十）购进食品和食品原料，应当查验供货者的许可资质证明复印件，建立采购记录，并妥善保存有关票据凭证，保存期限不得少于产品保质期满后6个月。

（二十一）不得采购不符合食品安全标准的食品、食品添加剂及食品相关产品，禁止采购、贮存、使用亚硝酸盐。

（二十二）禁止采购、加工、售卖长江流域非法捕捞渔获物，以及无法提供合法来源凭证水产品。

（二十三）采购时应索取购货凭据，向食品生产单位、批发市场等批量采购的，还应该索取许可资质、检验（检疫）合格证明等。采购蓄禽肉及肉制品，需查验检验（检疫）合格证明和检疫讫章。

（二十四）食品贮存场所设备应当保持清洁，无霉斑、虫害，不得存放有毒、有害物品及个人生活用品。

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（二十五）食品和非食品应分开放置。食品原料、食品添加剂应当分类、分架存放，离墙离地均在10cm以上，并定期检查，使用遵循先进先出的原则，及时清理销毁变质和过期的食品、食品添加剂。

（二十六）冷藏、冷冻贮存应做到植物性食品、动物性食品和水产品分类摆放，原料、半成品、成品严格分开。

五、加工制作

（二十七）加工前应检查待加工食品，不得加工使用腐败变质、霉变生虫、超过保持期、污秽不洁或者其他感官性状异常食品。

（二十八）各种食品原料在使用前应洗净，动物性食品、植物性食品、水产品应分开清洗；禽蛋在使用前应对外壳进行清洗，必要时消毒处理，蔬菜在使用前要清洗干净。

（二十九）蔬菜、肉类、海鲜等食品原料以及成品、半成品的加工工具及容器宜分开使用并有明显标志。

（三十）易腐食品应尽量缩短在常温下的存放时间，加工后应及时使用或冷藏。

（三十一）切配好的半成品应避免污染，与原料分开存放，并应根据性质分类存放。

（三十二）已盛装食品的容器不得直接置于地上，以防止食品污染。

（三十三）加工结束将地面、水池、加工台清洗干净，工具、容器清洗消毒后定位存放。

（三十四）食品添加剂的使用应符合GB2760《食品安全国家标准 食品添加剂使用标准》的规定，并应有详细记录。

（三十五）需要熟制加工的食品应当烧熟煮透，其加工时食品中心温度应不低于70℃。

（三十六）加工后的成品应与半成品、原料分开存放。

（三十七）需要冷藏的食品，应尽快冷却后再冷藏。

（血水草三十八）用于烹这时候饪的调料器皿宜每天清洁，使用后随即加盖或保鲜膜覆盖。

（三十九）合理确定制作食品的数量、分量，为消费者提供小份餐等不同选择，防止食品浪费。

（四十）入小餐饮经营者应当在自己的加工操作区内加工食品，不得将订单委托其他食品经营者加工制作。

（四十一）络销售的餐饮食品应当与实体店销售的餐饮食品质量安全保持一致。

六、清洗消毒

（四十二）购置、使用集中消毒单位供应的餐饮具，应按规定查验其经营资质，索取消毒合格凭证和供货票据。

（四十三）餐用具使用后应及时洗净，餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具使用前应消毒。

（四十四）消毒后的餐饮具、盛放或接触直接入口食品的容器和工具，应存放在密闭保洁设施内，保持清洁。

（四十五）提倡不使用一次性餐饮具，不得重复使用一次性餐饮具。按国家有关要求，逐步限制、禁止使用一次性塑料餐饮具。

七、餐厨垃圾管理

（四十六）食品处理区设带盖或脚踏式废弃物或垃圾收集容器。废弃物容器与食品加工用容器有明显的区分标识。

（四十七）主动提示消费者防止餐饮浪费，引导消费者适量点餐，避免产生餐厨垃圾。

（四十八）餐厨废弃物应当按照有关规定统一集中规范处理，每日建立餐厨废弃物收运登记台账，交由有合法收运处置资质的单位回收。

八、明厨亮灶

（四十九）可通过视频传输、透明隔断、开放亮化等手段，展示加工操作、烹饪和餐饮具清洗消毒等重点场所操作过程。

（五十）鼓励小餐饮经营者参与 互联+明厨亮灶 建设活动，将餐饮服务全过程向消费者展示，主动接受社会监督。